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臭鱖魚

大凡提到八大菜系之一的徽菜，如數家珍的當家菜便是：清燉馬蹄鱉、紅燒果子狸、臭鱖魚……如今，吃人工飼料的王八〈鱉的俗稱〉是越養越大，哪裡去覓得野生的「沙地馬蹄鱉」；果子狸又牽連上了「非典」，至今還沒有完全說清楚。看來，這臭鱖魚的身價倒有可能見漲了。

外地人到徽州，山爬了，「謎窟」〈黃山市的石窟群〉鑽了，牌坊和祠堂也看了，最終得吃幾個徽州菜以求功德圓滿。無論是在老街古色古香的酒樓，還是在村旁路邊的小店，「臭鱖魚」當屬隆重推出的一道。一般是在酒喝數巡、菜上大半時，它攜些許臭味，款款被端至桌面，面對客人微皺的眉頭，多少有些疑惑的目光，主人照例要說一段故事的。經典的版本大抵如此：二百多年前，沿江貴池、銅陵一帶的魚販子將鱖魚運至徽州，途中為防止鮮魚變質，採取一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。幾天後，抵達目的地，魚鰓仍然是紅色，鱗不脫，只是表皮發出一種似臭非臭的異味。洗淨熱油細火烹調後，成了鮮香無比的佳餚。它的關鍵在於醃製：取料要鮮活；須放在木桶或瓦甕裡；溫度在二十五度左右，時間大約六七天。當然，臭鱖魚的燒法也是挺講究的。如在魚背上該劃幾道斜刀花；油熬到幾成熟，魚才下鍋；作為配料的鞭筍、豬肉質地如何；旺火
與文火的時間掌握等等。若客人雅興上來，則還要扯些與此相關的枝枝蔓蔓的花絮、逸聞了。什麼苗知府與王小二的的故事呀，某個徽州名人如何嗜食呀，甚至掛上了「桃花流水鱖魚肥」的張志和。唯獨不提當地的大文人胡適，他情有獨鍾「一品鍋」，是世人皆知的，似乎與臭鱖魚沒有什麼蔓連。這說來說去，文化味就越來越濃了，品嚐臭鱖魚，就是在品味徽州文化，客人和主人一起，也愈發顯得清逸儒雅。倘若客人還興猶未盡，那就只好著意一個「臭」字，而進入哲學境界的神聊了—否極泰來，聞起來臭，吃起來香。一條臭鱖魚，引得談趣盎然，妙論迭出。

我曾問過不少品嚐過臭鱖魚的外地人，他們的「吃後感」大多是：臭鱖魚不可不吃，臭鱖魚不想再吃，鐵桿〈死忠〉喜愛者甚少。這讓我這個「徽州土著」頗感失落。看來，即便是在徽州當地，正宗的、道地的臭鱖魚也漸去漸遠。這涉及貨源、醃製程序、烹調方法等。徽菜的式微，不能像川菜、粵菜那樣縱橫天下，原因大抵如此。令人傷感的是，在徽菜的發源地，正兒八經的徽菜館都已寥若晨星。不過，口福是可遇不可求的，興許在哪一個偏僻農家的飯桌上，你會遭遇上一兩尾原汁原味的臭鱖魚，讓你大快朵頤。中醫治病有「望、聞、問、切」，竊以為品嚐臭鱖魚有「夾、看、吃」三步：首先是夾，筷子順著魚骨夾下去，肉質堅挺，大塊夾起說明原料鮮活，醃製得法；若軟塌塌地，骨肉相連，則是糊弄人的玩意了。其次是看，上品的魚肉呈玉色，片鱗狀的脈路清晰可見，筷子稍稍用力便碎開了。第三步是吃到嘴裡，始有微臭；繼而鮮、嫩、爽；最後是餘香滿口。此時，座前若有一盅新上市的徽州貢菊茶更好。呷兩口，更覺神清氣爽，週身通泰。

徽州一品鍋

石原皋先生在《閒話胡適》一書的第九十四頁描述了當年在胡家吃徽州鍋的情景。落筆樸實，著墨不多，頗有味道。讀之，形而上者心馳神往，形而下者則垂涎三尺了。

胡適是新派文人，但鄉土情結極重。他嗜食徽州鍋，請客是必上的當家菜。即便在擔任駐美大使時，也要讓它漂洋過海，給洋人見識見識這徽州大山裡的「土特產」。《胡適自述自傳》劈頭第一句就是：我是安徽徽州人。不談文化與修養，就飲食層面而言，說這話也是底氣十足的。胡是績溪上莊人，他的妻子江冬秀是旌德江村人，徽州鍋在這一帶最為流行。今天的徽菜館，無論是「李逵」還是「李鬼」，都將之作為招牌菜隆重推出。只是改換了名頭，赫然寫著：一品鍋。據說這名稱很有些來頭：明朝某皇帝一天突然臨駕石台縣「四部尚書」畢鏗家。畢的一品誥命夫人余氏燒了一個火鍋奉上。皇帝吃得津津有味，讚不絕口。聽說是夫人親手做的，便御口一開：原來還是一品鍋啊。從此聲名鵲起，一發而不可收。想想也是，這皇帝一旦是個饕餮之徒，又時常喜歡到民間走動走動，吃吃喝喝。興致上來了，這天下御定的菜餚真不知有多少。其實，真正一品鍋之名源於孔府。孔子的後代在明清兩代封爵為「當朝一品」官銜，乾隆皇帝賜孔府
《滿漢全席》銀餐具中最大的一件，稱為「當朝一品鍋」。把徽州鍋也叫做一品鍋，無非是想沾一點帝王之氣造勢罷了。